Deamarizzare e mettere in salamoia alcuni alimenti è antica tradizione tutta italiana. Il "Salaturi" è un tipico vaso calabrese usato nell'antichità in Calabria per mettere sotto sale olive, alici, melanzane. In passato, quando non c'era ancora il frigorifero, si metteva la carne di maiale sotto sale nel "Salaturi" per farla durare e consumarla gradualmente. Naturalmente è un vaso artigianale ben realizzato a mano e può essere sicuramente utilizzato come complemento d'arredo, ma perché non provare a mettere le olive in salamoia come si faceva un tempo? Ecco come fare.
Preparazione delle olive in salamoia
Procuratevi prima di tutto delle olive grosse e integre, verdi o nere. Lavatele per bene, immergetele nell’acqua e dopo 24 ore scolatele e cominciate a disporle nel "Salaturi" riempiendolo fino a metà circa.
Bollite acqua e sale in una pentola per qualche minuto: 120 g di sale per 1,5 litri d’acqua. Spegnete e attendete che questa si raffreddi completamente, dopodiché cominciate ad aggiungere l'acqua nel recipiente, aggiungendo lentamente il sale (50 grammi di sale per ogni chilo di olive) e a piacimento spicchi interi di aglio, peperoncini interi, semi di finocchio selvatico in rametti.
Continuate a riempire il vaso con le olive, versando acqua fino a coprirle completamente. Disponete sopra qualche altro rametto di finocchio, aglio e peperoncino, aggiungete nuovamente un po’ di sale e comprimete tutto con un disco, che può essere un piatto o un coperchio (non fornito), per tenere le olive sempre immerse nel liquido.
Mettete il vaso in un luogo fresco e buio, dopo qualche giorno verificate se le olive sono sufficientemente salate, altrimenti aggiungete dell’altro sale. Le olive così trattate sono pronte dopo circa un mese per mangiarle così come sono oppure condite con olio, origano e altri aromi.
Si conservano a lungo, anche tre anni, con l’accortezza di tenerle sempre immerse nella salamoia.
La salamoia
La salamoia è una soluzione acquosa che ha salinità maggiore del 5% (soluzione satura o prossima alla saturazione). Il termine salamoia è usato nel linguaggio comune per designare una soluzione di cloruro di sodio in acqua ad una concentrazione superiore a quella dell'acqua salata, definita con salinità 3,5%-5%.
La salamoia costituisce un semplice mezzo per la conservazione dei cibi molto diffuso in ambito casalingo perché il suo effetto osmotico preserva gli alimenti dal degenerarsi per azione batterica inibendone lo sviluppo.